刘秉森
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【柚皮】
何钰培兄晒命：〝我好食而不会煮，可能是因大食有旨拟。由细到大直至现在都无乜机会独自操掌锅铲。下乡时有两个细妹一个表妹（后来成了我老婆）相随，洗衣也不用何况炒菜？回城依附父毋，有宿舍独自开伙有老婆。那时工作如狂，一周无几何归家吃饭，更不用指意我做菜。因无生活所迫，故无此学艺动力 . . . .〞
其实，這話只讲对一半，好食者并非為填肚，下厨动手倒也不一定是生活所迫，〝学艺动力〞主要是在於兴趣。你不見那些出名的美食家遠者如張大千、陳非、簡而清(簡老八)；近者如蔡瀾、唯灵与扬贯一(阿一鮑魚始創者，香港富臨酒楼集团董事長)等等，不是出身富豪世家，就是腰缠万贯的财主佬，你說他們家中沒有佣人厨子么？但他們个个能烧得一手好菜，不但如此，他們一道菜拿出來讲得出其用料配搭，调味关鍵，烹飪窍門，品尝方法，就象一个动人故事般吸引你， 令你食指大动。(当然，对食不甚讲究的人也許觉得是废話一堆)
就算很普通的食材，经過高手的精心調製，一樣可以化為極品的美味。最典型者莫過於曹雪芹在《红楼梦》中借王熙凤之口介绍茄鲞（读〝享〞）的做法，说出它制作过程复杂的程度，让乡下来的穷亲戚刘姥姥目瞪口呆。
又比如本人特爱吃柚皮，儿時吃過多次皆觉上品，其製作過程也印象深刻。我見当年做法非常讲求耐性，首先用火烧去青黄色的表皮，跟着用小刀细心慢慢地刮去烧焦黑的部份，只取剩下白色的內皮。然後出水再浸水几小時，捞起把柚皮的水挤干再放回清水內，重復三几次，目的是令柚皮软身及消去苦澀味。
之後以上汤中火闷几小時，配伴拆骨鲮魚肉、猪网油、虾米(条件能够最好放瑤柱、大地魚)細火慢扣，目的是使柚皮入味。最後以慢火将虾子炒香加入上好蚝油，调成汁液作芡。
如此奄尖讲究，费時费工的菜式，今天在讲求利润的酒家飯館，一定不会主动製作。当然，求其粗製的也見有，但吃起來跟本不是那回事。要想吃好，唯有自己动手了。回穗几次都有在家煮柚皮的纪录。虽不全是自己郁手，但备料指导还是少不了。只是打哪可找到厚身的柚皮？况且現在的土鯪魚鲜甜味也大不如前了，也怕鲮魚刺多，故用生晒虾干替代，同時因为同吃的不止我一人，不敢用猪网油，所以成品还算OK好吃，但口感与味道始终和儿時吃的印像有距离。也许是〝小时候吃的东西都是最好的〞这条美食定律在起作用吧！
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