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標題: 【柚皮】 [打印本頁]

作者: 刘秉森 時間: 2013-6-10 11:23 標題: 【柚皮】

何钰培兄晒命：〝我好食而不会煮，可能是因大食有旨拟。由细到大直至现在都无乜机会独自操掌锅铲。下乡时有两个细妹一个表妹（后来成了我老婆）相随，洗衣也不用何况炒菜？回城依附父毋，有宿舍独自开伙有老婆。那时工作如狂，一周无几何归家吃饭，更不用指意我做菜。因无生活所迫，故无此学艺动力 . . . .〞

其实，這話只讲对一半，好食者并非為填肚，下厨动手倒也不一定是生活所迫，〝学艺动力〞主要是在於兴趣。你不見那些出名的美食家遠者如張大千、陳非、簡而清(簡老八)；近者如蔡瀾、唯灵与扬贯一(阿一鮑魚始創者，香港富臨酒楼集团董事長)等等，不是出身富豪世家，就是腰缠万贯的财主佬，你說他們家中沒有佣人厨子么？但他們个个能烧得一手好菜，不但如此，他們一道菜拿出來讲得出其用料配搭，调味关鍵，烹飪窍門，品尝方法，就象一个动人故事般吸引你，令你食指大动。(当然，对食不甚讲究的人也許觉得是废話一堆)

就算很普通的食材，经過高手的精心調製，一樣可以化為極品的美味。最典型者莫過於曹雪芹在《红楼梦》中借王熙凤之口介绍茄鲞（读〝享〞）的做法，说出它制作过程复杂的程度，让乡下来的穷亲戚刘姥姥目瞪口呆。

又比如本人特爱吃柚皮，儿時吃過多次皆觉上品，其製作過程也印象深刻。我見当年做法非常讲求耐性，首先用火烧去青黄色的表皮，跟着用小刀细心慢慢地刮去烧焦黑的部份，只取剩下白色的內皮。然後出水再浸水几小時，捞起把柚皮的水挤干再放回清水內，重復三几次，目的是令柚皮软身及消去苦澀味。

之後以上汤中火闷几小時，配伴拆骨鲮魚肉、猪网油、虾米(条件能够最好放瑤柱、大地魚)細火慢扣，目的是使柚皮入味。最後以慢火将虾子炒香加入上好蚝油，调成汁液作芡。

如此奄尖讲究，费時费工的菜式，今天在讲求利润的酒家飯館，一定不会主动製作。当然，求其粗製的也見有，但吃起來跟本不是那回事。要想吃好，唯有自己动手了。回穗几次都有在家煮柚皮的纪录。虽不全是自己郁手，但备料指导还是少不了。只是打哪可找到厚身的柚皮？况且現在的土鯪魚鲜甜味也大不如前了，也怕鲮魚刺多，故用生晒虾干替代，同時因为同吃的不止我一人，不敢用猪网油，所以成品还算OK好吃，但口感与味道始终和儿時吃的印像有距离。也许是〝小时候吃的东西都是最好的〞这条美食定律在起作用吧！

作者: 何钰培 時間: 2013-6-10 11:39 標題: 回覆 #1 刘秉森的帖子

讲到柚皮，便是家乡特色菜之一。我妈与外毋都做得好，我老婆则拿手是鱼肠焗柚皮。五元一付有时不用钱，平贱的鱼肠其实是好东西，富含鱼油，营养价值高，与汲油的柚皮结合在一起简直是绝配。食材无贵贱，口感最矜贵，过得众人脷，便是神仙菜。至于说到晒命，那可是冤枉，我只是于事实陈，毫无夸张。

作者: 刘秉森 時間: 2013-6-24 12:52 標題: 回覆 #2 何钰培的帖子【焗鱼腸】

魚腸确是好东西，尤其用瓦砵鸡蛋焗鱼腸，剛新鮮焗出來聞之香，尝之甘膄，特別是鱼腸連着的魚膶(肝)，焗到略焦黃色，直呈可以比美烧鹅膶，连我這类怕魚腥之奄尖鬼都肯下箸。但前提是一定要自家出品，外面飯店若有卖我也不敢试。据讲只有新鲜劏的鲩魚腸才能用，因为鲩魚学名是草魚，就是吃草为生的，所以魚腸干淨，易通易洗。而其他大魚、鯿魚之类，糞便，腐尸什么都吃，其腸你敢吃么？

見何钰培讲到其太座拿手是〝鱼肠焗柚皮〞，我真系孤陋寡闻了，咁有創意不知可有品尝的机会？依我之見：魚腸定要焗得够干身才甘香；柚皮要扣得焾身吸滿湯汁才和味。两者如何融为一体互为衬托才能相得益彰？的确可显示大厨的功力。

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