八仙會館 - 妙语连珠、文采斑斓——文字主题 - 民以食为天 - 民以食为为天，食以味为先

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民以食为为天，食以味为先

食色性也。食得好，更能呵护健康。有胃则生，无胃则死，好菜自然会开胃。自己做，又卫生又放心，且经济，一个菜不到一般饭店的十分之一的价钱《有些还要少，不到二十分之一呢》，还可以养性娱情，自得其乐，一举多得，人生美事。

先分享“三蒸”，常吃不厌，常吃有益。
   1，蒸水蛋
      一个咸蛋，一个鸡蛋，用冷开水伴搅，放葱花，油。沸水蒸3到5分钟，再放一点生抽。《冷开水不会使蛋蒸老，若在蒸时加一碟子盖，也可不会使蛋蒸老》。
   2，蒸排骨
      肉排，斩件后，用清水挤压冲水三次，晾干水后，再用生粉伴搅，过5分钟，放蒜汁豆豉盐糖酱油伴搅，再待5分钟，沸水蒸5分钟。《也可放酸梅；放陈皮；放辣椒，适应不同口味》
   3，蒸鱼
      把鱼肚里黑膜刮去，把鱼鳃挖清，晾干水后，用生粉涂抹。沸水蒸3到5分钟。再把鱼水去掉。把蒜头，葱条，放好油起锅，放好酱油，一点糖，滚后淋到鱼上。
   上三蒸，鲜，嫩，滑，色，香，味俱佳，是开胃口，益健康的易做小菜。

2009-2-10 16:14

廖和平
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李志鋭：你是從那抄來糊弄大家的三蒸，如果照你的方法蒸魚，不但生，還有怪味。不同的魚有不同的蒸法，但用蒜頭的此終是少數，另外魚的大小也要考慮，如三分鐘能熟的魚，可能是小挞沙？我未試過，嘻﹗

2009-2-11 12:35

李淦灶
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遇到美食专家了，感谢廖和平的指教。
这三蒸只是平常的菜，也有多年的体会，的确不错。
特别是蒸鱼，锅大、水多、火猛、时短是关健。3——5分钟是可以了。用蒜头会鱼是常有的，如蒜子炆鱼，大鱼头等，特别的香，而且杀菌。把蒜头，葱条，放好油起锅，放好酱油，一点糖，滚后淋到鱼上。
那个色香味是绝佳的。
也试一下（当然，如果是很大的鱼，时间就要多一点，以能用筷子插进最厚肉的部位为好，还是那个淋味法。）
多谢了。

2009-2-11 15:29

李淦灶
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柚子皮滋润心肺,顺畅咽喉，除痰化咳，是冬天（平时也不赖，只是原料不那么丰富而尓）一道好菜.

先泡制柚子皮:烧黄外皮,削去,泡清水五小时,用力挤干水,切块,用铁锅烧焖一小时可以,配菜可同时放.有几种不错:1,鱼肠

                  2,火腩

                  3,烧排骨等

   调味料咸甜适度，各取所需。美食当前,不妨一试.

2009-2-13 15:49

陳暢倫
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李班長教幾款煮柚子皮好呀，美味可口，但在紐約買的柚子，果肉肥厚，柚皮很溥，不能制作這道好食的菜式。本想貼張柚子圖上來，但為何沒有"上傳新附件"，請教丹林和白云兄，還有怎樣在別人的原帖上加文字啦？謝謝了。

2009-2-19 11:28

梁丹林
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原帖由 陳暢倫 於 2009-2-19 11:28 發表

請教丹林和白云兄，還有怎樣在別人的原帖上加文字啦？謝謝了。

嗯，抱歉，由於權限所定，在別人的原帖上加文字只有管理員和版主才能做到。

漫山紅遍，坐愛楓林晚

2009-2-19 19:16

李淦灶
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暢倫兄说得很有道理。“千里不同风，万里不同俗”，在世界另一个半球的柚子，柚皮很薄，的确是有点难做。我是失却见闻，以为凡柚子的皮都较厚的呢，真不好意思，得兄指点，很多谢啊。
有没有试过“鱼肠蒸蛋”，“鱼片蒸蛋”呢，也是不错的（当然，少不了要放点姜）。

[ 本帖最後由李志锐於 2009-2-20 01:45 編輯 ]

2009-2-20 01:39

陳暢倫
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原帖由 梁丹林 於 2009-2-19 03:16 AM 發表

嗯，抱歉，由於權限所定，在別人的原帖上加文字只有管理員和版主才能做到。

丹林：多謝你，i know,i know. we appreciate.

2009-2-20 11:51

国泰
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亦嚟加把嘴

稍有点闲上嚟聊聊,讲起食,好不热闹,我亦加把嘴。近年来我成咗半个家庭主男，入厨房机会多，但我唔系几识抓镬铲，所以平时多留意有关介绍，外出食饭时亦留意人地餸菜的用料配搭，睇睇自己能否做（不过家中来客人，我从来不敢下厨）。李班长在内地同学中是个美食家，除咗关注饮食养生外，还研究烹饪技能，他介绍多家食肆都名不虚传。见上面讨论咁热烈，我亦谈谈自己见解，望指正。
排骨是家常便饭中最常见的食材之一，因而做法多样，蒸、炸、焗、炆五花八门，都需要腌生料再烹饪，腌生料多用生抽、生油、糖、盐、豆粉等等基本调料，我以前都是一齐落晒调匀。其实先后下是有很大差别，如排骨（其它肉类也是）先下盐，就会使肉质变硬变干，豆粉、生油早下就会封死生料唔入味。所以建议腌排骨先用生抽、糖、小许米醋、（各人喜好或加蒜蓉、豆豉、鸡粉等等）如不够味在落镬前再加点盐，最后落生油、豆粉，咁做的道理系：米醋能使排骨离骨兼提升鲜味；生抽、糖调味个个都知，落油、豆粉就封住味道及肉内水份。咁做相对嫩、滑、松；食落唔会外面有味里面冇味。
对唔住，又要外出啦，先讲咁多先。

2009-2-20 13:00

国泰
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继续讲啲鸡毛蒜皮小事。
常用的辛香料葱、蒜如用得好，收效显著。蒜分多瓣和独子两种。多瓣蒜香味浓啲，独子蒜蒜油多啲。独子蒜以开平、恩平产为优，解放前及解放初期多作出口，用来擂烂后油出海的木船底，既可以润滑木材不易干燥又可以防止微生物及贝类附生在船底。用作烹调，独子蒜多用作炆制，多瓣蒜多用于炒制。其实家庭做菜就很少咁分，而多用多瓣蒜。至于做鱼就不离香葱，但葱一定要新鲜，否则有股类似狐臭怪味。蒜头用作鱼类烹调并不多，只有部分海鱼和有较浓味道的淡水鱼类，如鲶鱼类（塘虱、钳鱼有较重泥味）。常见蒜子钳、塘虱煲、蟠龙蟮、蒸带子元贝等等。
蛋有多种食法，是家庭必备食材。蒸蛋最常见有单蛋（鸡蛋）、双蛋（咸蛋、鲜鸡蛋）、三蛋（多咗皮蛋）但蒸蛋最容易老火起黄蜂窦。有介绍，饭滚干水将近跳制时下锅不易老火；用镬蒸时，可用一只筷子插在镬盖边使镬内不要太存气，或者中途打开镬盖一次。既不会老火，倒汗水又不会落在蛋面影响买相。（我很少蒸蛋，只是听介绍而已）至于蛋用生抽而不用盐调味，我就试过。炒滑蛋一定要分两次落镬。打蛋时要分蛋白、蛋黄处理，蛋黄要打匀，再加入蛋白，随便打几下就得，唔好太匀。一般炒蛋时（不是滑蛋）用镬铲不同手法亦得出唔同形状，用镬铲慢慢轻推，就成常见的形状；用镬铲贴住镬快推，就会形成鱼青丸般粒状，推得越快粒状越小，十分好玩。

2009-2-21 01:38

#10

李淦灶
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国泰兄又奉献了葱、蒜的用法和蒸蛋炒旦的经验，操作性强，多谢啊。
   蒸旦有多种，如“鱼肠蒸蛋”，“鱼片蒸蛋”，“猪牛肉碎蒸旦”“豆腐鱼肉猪肉蒸旦”（又叫老少平安），也简便易行。
   远在万里的畅伦兄也有蒸旦的好心得。他在短信中说：魚腸或魚片蒸蛋未試過，江瑤柱或蝦米蒸蛋就試過，多謝分享。
   总之，饮食文化，茶文化，也是一门大学问，与我们关系也大，多研究也有益身心呢。

2009-2-21 11:07

#11

国泰
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再谈葱蒜:
一般蒸鱼用葱是生的，铺在鱼上再淋滚油，让葱半生熟或一啲生一啲熟，只有炆鱼类才用爆香的葱（如姜葱屈鲤，鱼要先走油或略煎过）。蒜也是有啲用生有啲用熟，如蒸类多用生蒜蓉，但炆类则用爆过的蒜粒（同样鱼要先走油或略煎过）。生用葱蒜，显出特有的辛香味，容易托出鱼（肉）的鲜；而用爆过葱蒜就少了辛辣，多了纯厚，跟带有脂肪的鱼（或肉）或做味浓的菜肴就合配。
也谈油和生抽：
蒸鱼、肠粉、白灼油菜等用豉油（生抽）总觉好好味，师傅更卖关子讲系乜嘢秘制，其实不离三样：咸味比原装生抽略淡、味更鲜、味甜。基本做法是加水加冰糖加味精或鸡精（份量要调试）烧开少少水加入生抽（不能烧开生抽加水，这样做会有焦苦味）再加入碎冰糖（不能太多，否则变得太甜而感到闷），溶化后加少少鸡精，摊凉可用。这类菜用油一般用滚油，淋上即上台。但白切鸡用的姜葱就不宜用滚油即时淋在姜葱上，这样使姜葱熟透，少咗特有的香味，宜用温油淋上（滚油略摊冻少少）这样既去掉姜葱的生腥味，又保留辛香味。
顺谈柚皮：
柚皮本身冇乜味，需要脂肪和其它味浓的食材煨过去，一旦煨了美味，就感到口感味道甚佳。班长介绍的鱼肠、火腩、烧排骨系绝配。柚皮处理一般是先烧焦表面，但现在少有柴火炉，用煤气炉又唔放心，就改用刀批表面（风格就有啲改变，少咗成菜后暗暗的柚皮焦香味）。唔管火烧刀切，第二步应出水，在反复抓和浸水几个钟头后，抓干切块，白镬兜干，才算完成前期功夫，呢个菜耗时耗油耗功夫，但胜在好野味。所以有时上食肆发现有呢个菜，如我作主就会点，懒得自己搞到一身根。不过反过来讲，入厨系个乐趣，有时就系要自找麻烦。
历来中厨好难有规范的教科书，就算同一个菜式，唔同师傅唔同效果；唔同厨具唔同火候就唔同样。唔同人亦唔同口味，好难讲边个最正宗。只能系掌握咗基本原理，融会贯通。我亦只能讲经过自己摸索的话题，对否，请各位师奶、美食家指正。

2009-2-22 00:08

#12

敏任
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民以食为天。。。。。

请教李班长，国泰仁兄；
五杯鹅或五杯鸭怎样做？如何才能最好吃？且能嫩滑又入味？

蒸鱼为何不用姜？[如蒸鲩鱼？]

2009-2-26 13:40

#13

国泰
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我入厨房只系玩下玩下，唔敢正面回答敏任的问题，况且我不会死记大厨的配方，只是记个大概，融会贯通。五杯、三杯不外乎酒、糖、米醋、酱油、生油、水等等，份量也不应该相等，调料也会根据各人习惯和口味有所增减。我也有试过用五杯三杯做鸡翼、排骨。我的心得是不要忽视米醋，醋能提升鲜味，也是最难控制其份量，要做到成品不能尝到酸味；糖最好用片糖，味道会丰富啲，而且色泽好啲；酒最好用黄酒（花雕、加饭酒之类）如全用米酒可能会浓烈些，不容易融合；也有师傅加啲啲卤水料，味道又会丰富啲，但用量千万不要多，否则成了四不象卤水鹅；（我一般要用的话，在滚油起镬时放一粒八角略炸捞起，不要用花椒，否则有痲辣感）。做的时候好在可以边调边试，不容易失手。要嫩滑又入味，蒜头起镬时一定火猛镬红，下料前一定要干水，一下镬时表面就容易先熟，就会包住里面的水份不易流失变干。下齐配料翻滚后试味转中火慢熬，（可能中途仲要加水）试过差唔多够淋，味道也可以，就转猛火急炒让其收汁（但不要全干）。
蒸鱼唔系一定唔用姜，用姜亦系有个量问题，量稍大啲啲就盖住鱼鲜味，一般就不用。但泥味重、腥味重啲鱼就用。乱放葫芦，请勿见笑。抛砖引玉，博取真知。

2009-2-26 16:32

#14

惠墀
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国泰兄：请问用陈醋还是白醋？

2009-2-26 18:13

#15

李淦灶
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国泰兄对五杯鹅的做法讲得很详细。
惠墀也很心细。一般来说，做五杯鹅是用白醋。
再将五杯鹅的做法和高手们交流：
主料：光鹅一只，不用开肚斩开（如白切鸡）。
配料：一杯酒，一杯糖，一杯醋，一杯生抽，一杯油，茶楼的茶杯可以了。（水是视焖的时间，火侯等来定，有时不止一杯）蒜苗，姜，香竽或茨菇。
做法：烧热锅，下小小油，爆香姜片，将整只大鹅正面煎一下，反面煎一下，左边煎一下，右边煎一下，四面都煎一下最好有一只很大的不锈钢煲，将蒜苗茨菇或香竽垫底。将大煲烧热，大鹅转进去，加进酒，糖，生抽，醋，油，水等，大火焖开，中火焖熟，大概需要30分钟，就熟了（用筷子能插进最厚肉的地方）稍微摊冷一下，崭件，拼盘，将鹅汁淋上。香喷喷的五杯鹅就大功告成。

[ 本帖最後由李志锐於 2009-2-26 21:50 編輯 ]

2009-2-26 21:47

#16

敏任
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感谢国泰，志锐二位大厨的指教，获益不浅。
其实五杯鹅，我都有做过，味道也不错，就是肉质太纫了些，不绵烂，不嫩滑。火少了不成，火多了更不成，[是否斩件焖的原因？]志锐介绍整只焖，可能是最好的方法。国泰介绍的是否不用提前腌制,下油爆炒八角,.....后一齐下鹅下配料焖就行了?慢火熬,中途加水,[是否原因出在无加水?]才致纫?
总之,多谢两位大厨的指点.

2009-2-27 17:06

#17

国泰
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首先更正：我绝不能成为大厨。第一我系玩玩下，不学无术，所以在前文讲过，有客人嚟，我都唔敢抓镬铲。原因系我毕竟乱冲乱撞，撞得好就无所谓，撞差咗失嗮礼。第二，我的厨房系标准配置中最细面积，肥少少都难转身。（绝无假话，因为系回迁房。）
我讲过“可能中途仲要加水”，所以一开始就要放水，一般一次过落水系唔够的。我系斩件，因为家中用镬唔会大，要整只鹅走油好难，况且鹅系大食物，好少机会买成只。所以触类旁通用呢个方法、调呢个味道做其它菜式。是否纫可能系原料问题，但烹饪亦有关系。我从西餐煎牛扒、中菜煎鱼受到启发，生料一定要晾干表面水分，走油（或炸）开头要猛火，就会用最短时间使表面先熟，封住肉类内部水分。再改用中火（或慢火）炆就冇咁易失水变老。是否提前腌制，各人有个人习惯，我一般系烹饪时间长就无需腌，烹饪时间短就要腌，否则熟咗仲未入味。班长响呢方面好有造诣，我亦从中学到唔少嘢。在此，亦多谢班长代我答惠墀的问题。

2009-2-27 20:20

#18

chenqizi
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国泰的入厨心得很吸引人，能把做饭做到成乐趣，下功

夫钻研，真不愧是模范丈夫。

2009-3-2 15:06

#19

寶榮
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原帖由敏任於 2009-2-27 17:06 發表
感谢国泰，志锐二位大厨的指教，获益不浅。
其实五杯鹅，我都有做过，味道也不错，就是肉质太纫了些，不绵烂，不嫩滑。火 ...

講到煮飯做菜，似乎男生比女生更有心得，有大廚的架步，鎹菜做出來擺得上大枱，而女生天天下廚，也未見有何好經驗介紹，失禮失禮。

2009-3-3 23:57

#20

李淦灶
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宝荣是太谦虚了。女生天天下廚，经验是数之不尽，温暖家庭，如春风一样，润物细无声啊。就单说宝荣所做的咸汤圆一样，色香味恰到好处，至今难忘。
还望多拿些煮飯做菜心得发表，启发我们。
好象如何炒牛肉等等。

2009-3-4 09:36

#21

国泰
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多谢启子捧场，睇嚟我又悭咗两蚊鸡皮鞋护理费啦。嘻嘻。
讲出嚟一段古，其实我入厨系“激”出嚟嘅。记得前几年我仲在岗，老婆大人退休再做而且改变上班时间，要六点半左右先返到嚟。老婆大人就请佢妹妹帮手，（佢替人做钟点工，煮两餐饭）每日代买餸到我家并做成半成品，甚至煲好汤，等我返嚟随便蒸下就得，等佢返嚟炒菜。我坚决唔肯，反正我五点落班大把时间，唔识慢慢学，好好丑丑三个人知。落班就与同单位买餸嘅师奶一齐逛市场，听佢地入厨心得、家常菜烹饪等等。开头由佢地指点去买去做，慢慢就能独立操控。我有个信念：除非唔做，一做就要做到自己认为最好嘅。唔怕失礼，到儿家我仲未识打眼则校米水，仲要用手按试水，反正咁样保证啲；劏条大鱼亦鸡手鸭脚、斩只鸡亦唔成型；......。儿家我有时亦同燕仪、天慧到超市、市场，成个家庭主男咁；我嘅老上级（离休老干，新春在越秀花会偶遇学友、鹤友时替我地拍照那个）亦系家庭主男，经常一同去完越秀公园就逛市场。
我参与饭局除咗叙会目的外，首先想试特色菜同特色食材，如客家菜、顺德菜、潮州菜、鱼皮、鸸鹋等等，其次系平常自己少做或无法做嘅菜，如禾虫、猪肺（多功夫）、猪肚（自己做，一买就要成个）等等，再就系留意一啲菜式用乜嘢配料、大概点样做，睇下自己能否仿制。至于食地毡嘅我极少去，去就留意服务质量。咁样相对嚟讲，每一次都有收获。
有暇浏览，发现各方面高手如云，各个版画精彩叠出；全材嘅亦唔少，才子、才女满目皆是，如志锐兄知识面甚广，每个版面都能见到佢精彩一面。佩服佩服。
愿顺住春天百花齐放之势，会馆常年繁花似锦。

2009-3-4 17:03

#22

国泰
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志锐兄谈到炒牛肉，首先系牛肉嘅质量，但呢个刚好系我地无法把握嘅。其次系处理方法。细观市场牛肉档，都会配备一樽白色粉末。当你买时，佢替你切好肉片（当然系横纹切）就会问你要唔要腌，要就落少少白色粉末捞匀。根据一啲后镬介绍，呢啲就系食粉，系酒楼常用嘅。据佢讲，前期处理牛肉不外两种手法，一系用食粉或嫰肉粉（生木瓜提炼成）腌，家庭多用嫰肉粉，但份量千祈唔好多，多咗少少、时间长咗少少就会糜，呢个我有试过，一定要按包装外说明使用，效果不错。另一个系让牛肉汲水，切好牛肉加啲啲水，让佢慢慢吸收，过一阵再加一啲，再让佢吸收然后调味，但要加水并非系用水浸，否则肉都无味。其实上饭馆食牛肉，认真留意会分出嚟，同样嫰滑，一啲细嚼纤维感无咁强嘅系用食粉或嫰肉粉腌过，食到尾都一样。另一啲纤维感较强，而且食到尾会比刚上台时”纫“咗啲，呢啲系用咗水发或完全乜都冇用光靠掌握火候。咁样做，牛肉本身质量不能太差。据师傅介绍，炒牛肉一定要火猛多油急炒，差不多是油泡嘅手法。至于用姜用酒就冇强调，各人喜好。因我系初哥，多数买腌过嘅，返嚟用水洗过再调味。
我想起嚟，对厨房知识懂得最多嘅应数廖和平！八十年代已经系北京楼（后改金都）资深营业部主任（经理？当时好似叫主任）对每样菜式瞭如指掌，甚至每个菜式中主配料生料份量都掌握。并非吹水，当时，我搞工会、办公室，不时有帮衬。而且坐住呢个位，肯定要同厨房部沟通。请廖和平多多上嚟献宝。我等将受益不浅。

2009-3-5 17:13

#23

李淦灶
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多谢国泰兄传授炒牛肉方法，从选料、腌制到炒制时火猛多油急炒，明白暁畅，操作性强，受益不浅，多谢啊。

2009-3-5 22:30

#24

chenqizi
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而家先想起廖和平似乎迟左的，不过又算一早揾拒黎估计亦无李志锐和黄国泰经验丰富，皆因拒实践少。对吗？廖主任。

2009-3-5 22:40

#25

国泰
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宝荣谈到嘅问题，我也曾想过，社会上，下厨烹饪、缝缝补补，女嘅比男嘅多好多，点解厨师、裁缝有名、出众嘅往往系男呢？细想一下亦唔难找出答案——传统与心理。
中国人老传统系男主外女主内，男嘅系外边博杀养家活口，女嘅在家相夫教子，打理家头细务，煮饭系必须要过嘅关，亦系最常做嘅家务事。煮饭系女嘅维系家庭嘅职责之一，做多咗必然熟手。但只需要迎合家内嘅口味习惯而且做好做丑只系家内事，唔需要放好多心思落去，更因为家头细务多箩箩，日日周而复始实在好累。呢个以城市人为突出，虽然儿家男女都要出去揾食，但呢种传统观念仲存在，变咗女嘅落班返嚟气都未透过又要下厨，仲边有心思搞咁多花样。而农村人往往男女都要落田，冇分内外，所以男女都能落田都能下厨。
男嘅下厨多为职业，面对南来北往嘅人群，唔落力钻研技术、提高技能，饭碗都保唔住。仲有一样就系，男嘅普遍有一个“唔衰得俾人睇”嘅心理，要做就要做到最好，而且男嘅比女嘅大胆，好多嘢够胆冒险尝试，因而出采机会就会多。唔知咁样理解对否？
其实，周边能人高手林立，我并非不自量力出嚟吹水，而系想将自己摸索嘅酸甜苦辣攞出嚟供大家指点，以博取真谛。亦将自己嘅乐趣攞出嚟让大家分享。

2009-3-6 11:18

#26

chenqizi
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国泰:说你是模范丈夫无错，实至名归。如此体谅女人的辛劳，你老婆好有福。

2009-3-6 11:54

#27

国泰
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多谢启子，我只不过有话直说，我亦系直来直去嘅人。请有空多上网聊聊。虽隔几百公里，一上网就好似面对面啦。

2009-3-6 12:40

#28

李淦灶
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品鱼好地方

在市内吃鱼，有一间也不错。在人民北路520号新世界大酒店二，三，四楼的“品鱼庄酒家”。
这里鱼的风味，不论蒸煮焖炸，无不清淡鲜美，香醇嫩滑。
其它菜色也很出色，如水晶鸡，浓淡相宜；海参煲，滋味厚重；珍珠蚝，甘脆清爽，水煮猪牛肉，回甘味长；就算茄子煲，也是其味无穷。加上交通方便，环境优雅，服务到位，价格中等，平均一人30元，就吃得很写意，在世界经济危机的环境中，也人气很旺，不乏花甲之人呢。可想是“好野自然受欢迎”了。

[ 本帖最後由李志锐於 2009-5-17 22:46 編輯 ]

2009-5-3 15:14

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