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刘秉森
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『云吞麵』与『干炒牛河』

從『云吞麵』与『干炒牛河』讲起

半退休状况令自己的闲餘時间多些，自不然会多点动思飲思食的念头。

朋友間从事餐飲业的不少，聚起來讲幾句又把話题绕回飲食老本行。有友人剛从国內旅游回來，抱怨很难寻回過去記憶中正宗的〝好味〞。連最普通的『云吞麵』『干炒牛河』都不是那回事 . . .

我说：这不能都怪店家。现在社会經济发展快，人們消费的能力強了，隨着都市的人口不断地增加，對任何挡次的食物需求量也幾何級数地增加。

当今『云吞麵』，『干炒牛河』等都巳成了最普通的食物，無论穷学生还是贩夫走卒人人都食得起。君不見一枱人上茶樓酒家飲茶食晏，臨尾总見主人家問：点呀，不如炒碟牛河如何？言下之意不外乎橫惦都冇乜好野食了，炒碟牛河填下肚啦。又比如：两个師奶行街走累了餓了，其中有人提議：不如揾间云吞面铺坐底歇下脚順便填下肚啦?

可見，这两款在我們老广州人心目中的〝广州美食代表〞巳经淪為填肚充飢之物。隨处都有得卖，競爭大，利润微，誰还肯落足心机本錢去泡製？有能力的都把心机本錢投放到那些豪華黄金盛宴的研发中去。反正现在〝土豪〞多的是，越豪華越刁鉆越有市場，越显示主人家的身价。朋友说在江門这么个地級市，上家有檔次的賓館一席(酒水还是自备)收费8,000元人民币，嚇得他原先想搶單埋数的急忙缩手都縮唔切。最弊就係事後问佢都唔知八仟元一席食左乜。你話卖幾碗云吞麵才有這种生意额和利润啊？

2014-3-21 12:00

刘秉森
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從『云吞麵』与『干炒牛河』讲起 (二)

再者，现時的食客自己貪多嚼不爛，走進一個飯店就想最好能吃盡天下美食，只会慕名而不懂品味，最实际要抵食大碟，拉到盤裡就是菜。店家當然投其所好，弄些似是而非的冒牌貨來敷衍客人。久而久之，謬种流传，精工細作，獨特風味，漸漸式微。代之而起的是粗製濫造的大雜燴就不奇怪了。

君不见如今國內市面上酒樓飯館林立，新款菜名目繁多，菜式混雜。說是上海館子，卻大咧咧地在賣北京烤鴨；去川味館，侍者卻向你推荐小籠包；明明是云南过橋米线的铺子，却见做得四不像的三鮮烤麩，夫妻肺片还切得像紅燒牛肉. . .

再回看原先我们做学生的年代，能食碗云吞麵，炒碟干炒牛河作宵夜的都属奢侈消费了。面對这本就為数不多的〝高級消费者〞，店家能不用尽心机，落足真材实料來調理好自家的出品？以期这些消费者食过返寻味(回头)，生怕悄有疏忽，做坏招牌，这些〝米飯班主〞舍你而去，咁就喊都無謂。所以，幾代人经营的老字号，過去無不战战兢兢地經营，水准保持穩定，每挡都有自己的基本客，生意額和利润也能維持。

举一例，我們在美國有个朋友，儿時在广州她母亲經营過一云吞麪档，有天跟她二姐夫談起此事，他说：当年為讨其二姐欢心，不免要去准外母娘档口帮手搓麪。准外母盯到紧，一手一壳面粉(一市斤)一手抓下去五只鴨蛋(用來和麫)的搭配，绝不容许偷工减料 . . .可见当年这类亍邊小档尚且如此認真，那些名牌老店更該是一絲不苟了。这才令『云吞麪』这來自北方餛飩的小食演化成粵式飲食的一朵奇葩。

2014-3-21 12:05

刘秉森
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從『云吞麵』与『干炒牛河』讲起 (三)

我一直在强调〝古早味〞，就是一种认真、崇尚自然的烹饪态度。我说的古早味就是崇尚自然，老老实实、认认真真地去操作，过去没有那么多食品添加剂，也没有这么高速的生活节奏。所以在自然的操作下，就产生了一种古朴自然的食物美。比如说吊一鍋高湯，敬業的廚師必定是自己选料，甚至親自挎了籃子去市場買老雞，雞齡、大小、出產地都有嚴格講究。加了大骨、火腿、大地魚，香菇等材料熬製，一夜小火慢燉下來，一鍋湯只剩三分之一了，還要沉澱濾清，餘下的才是真正的精華，最後还得加進炒香的蝦子。用這樣的高湯來做汤头，口感滋味可不是撒把味精能替代得了的。

最不应该随便一把味精放进去。味精是日本人发明的，日本人很少或根本不吃。唔信你不妨去正宗的日本人經营的餐館细细品味一下他們的出品，全世界最忠实的味精的拥护者就是我们华人，国內海外都非常拥护它。這些华人口中的〝師傳〞成本低，見效快，十分合适急功近利的经营者。我不反对用味精，适量的話可起提鲜之效，但一濫用就壞晒。

再讲『乾炒牛河』，問下各位：在我們成長的年代里，由懂事开始到中学毕业之前，有哪一位有独个儿吃一碟『乾炒牛河』紀录的？不是吃不下，而是太奢侈了，吃不起。全家人只点一碟，每人只分得一两箸，食到舔舔脷， . . .唯有买河粉牛肉回來家里炒，才能多吃些，但在家里炒的鑊氣始终不及人家做生意的好。

成功的乾炒牛河必需具有三大卖点：第一就是要够鑊氣；第二河粉粉條要够薄而口感煙韧、上色均勻，不會黏在一起；第三，是牛肉炒得鬆滑而有牛肉香味(切功和醃製很讲究)。这里每一步都需要師傅認認真真地去操作。
那些求其抓把鬆肉粉把牛肉醃過，加上一大壳油，炒出來一碟油膩膩，而河粉还叠在一起未有分开便递上給人客的。反正唔钟意可以叫別樣，橫竖卖一碟『乾炒牛河』我也赚不到多少錢的心态。你別指意他会带给你什么惊喜了。

2014-3-21 12:12

linwanli
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关键是"干"

. 一碟卖相佳，口感好的"干炒牛河"，除了讲究牛肉的腌制，粉条的挑选，炒肉、炒粉的火候外;最最关键的一点是炒时别洒水、别加盖、别刚炒就下酱油。猛火抛镬便可!

[ 本帖最後由 linwanli 於 2014-3-22 10:11 編輯 ]

2014-3-21 16:11

何钰培 (hyp)
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來自广州市
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回覆 #3 刘秉森的帖子

现时广州的干炒牛河不好的关键不是工艺,而是材料.首先是河粉,大多都呈半透明状,只见爽硬不见粉味,其次是油,为节约多是炸完食物再用于炒粉,再好的大师炒出来也不会好好食啦.

何钰培

2014-3-21 21:42

廖和平
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老坑話旧時

各位哥哥仔，我後生時在茶樓，也常聽老工人講以前的嘢幾咁好食。或許撈B講的正確，但有一樣不可忘記：我們的味蕾迟鈍了，我們從生命的朝陽到正午，又轉向下了，當然是後生時嘢好食啦﹗

2014-3-22 10:07

謝家賢
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捞B所讲的干炒牛河和雲呑麺及賴粉的确是广卅的美食。但己很难吃回旧时的味道了。记得七十年代末八十年代初，晚上小孩吵着要吃夜宵，我便到对面小食店花五元（当时还住在珠光路｝炒一碟牛河。看着师傅现炒，先将预先腌好的牛肉放入烧红的油镬内走油半熟即捞起，然后下油起镬放银针诃河粉猛火快炒，再放牛肉抛几下镬再下豉油及尾油便成。我即廹不及待带上打好包的牛河跑回家与小孩一起分享。牛肉香嫩可口，河粉炒前师傅已将河粉都分开，不会重叠，吃起来每条河粉都入味。现就算是五星级酒家也炒不出昔日小食店的味道。赖粉我也吃遍广卅有名的如西关赖粉等，但我认为还是西华路第一津小食店｛店名记不清），店面很小，仅能容十来人，街上也摆上椅子。多数人都是捧着碗在街边吃的。生意很火。这里的赖粉特点是．条状均勻，再配上猪油渣，香菇絲及少量虾皮，香滑可囗。另还有辣与不辣的炒大头冲菜供食客隨用。

2014-3-22 16:09

刘秉森
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回覆 #4 linwanli 的帖子

查理所指的炒河粉〝洒水兼加盖〞，就是厨師懒得把河粉条预先分开，利用〝洒水兼加盖〞所產生的水蒸氣把黏在一起的粉条分开，其结果是鑊氣大打折扣，水多更会令粉条也糊了。其实牛河亦非全然干炒，加進的洋葱絲与芽菜亦会产生些少水份，让粉条吸收了就刚刚好。

牛河要干炒才夠鑊氣，就算所谓〝湿炒〞(如豉椒牛河、牛腩炒河，菜遠牛河等)其粉底亦是干炒，厨師先把粉底炒好不上色，然後才炒浇頭埋茨盖在粉底上面，讓其汁液渗下粉条中，让你吃起來又覺有鑊氣，又有味道。有刁钻人客要求〝菜遠牛河兜乱〞是最考厨師功力，撑握不好分分钟变成〝菜遠牛肉捞河粉〞。

何钰培提出的〝干炒牛河不好的关键不是工艺,而是材料〞。倒也是事實，誰还会相信沙河粉是用白云山之山泉水製造呢？為求爽口誰知奸商们在河粉中添加了什么？食客唯有自求多福。

早幾年前才见现的〝陳村粉〞，初尝真有点惊喜的感觉，可惜国內既无專利亦無版權的慨念，一家收得便万家学樣，变成後來不管酒樓賓館，还是街边小铺人人都卖〝陳村粉〞，大慨原应『順德陈村』才獨有之特产变成了卖烂市的行货。後來試过很多間食肆的所谓〝陳村粉〞都乏善足陳。这是国内飲食行业的得弊端。

當然，亦有水准保持的地方。比如最近一次回国時，陈國儀請我們去天河區那家【广州酒家】飲茶，在那儿她推存的〝豉汁排骨蒸陳村粉〞确是印像中最好的。希望能繼續維持水准，不令人客失望。

2014-3-23 13:15

linwanli
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经典之作

. " 干炒牛河 "以其够镬气又爽口而多次入围广式十大茶点。在酒楼、食肆、大排档点击率极高。食客享受,抓镬那位仁兄就难受。改革开放伊始，有位下海的朋友，有位三线厂回城的朋友，就因从事这工作而患上肺癌，先后英年早逝，令人婉惜。

2014-3-24 10:42

刘秉森
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巧味？

刚和個自大陆來坐〝移民监〞的广州朋友吃午餐，他告诉我：现在广州最靚的云吞麵鋪首推【巧味】，超正！。我说未有听过，他说你随便問个广州人都知道的，是連鎖店，有好几家分店呢 . . . 想起这兒广州的老朋友可不少，不知可有人試过【巧味】未？未吃過的不妨去試下，睇下咦条友有冇作大？能拍张照片來見识下更多谢。冇得食睇下照片都好。

2014-4-16 06:05

#10

国泰
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答"巧味"

"巧味"可能是"巧美"之误。有几点巧合:音近;是面店;是连锁店;有多间分店;总体评价很不错。
在多年前，一次私伙局活动完，局主（做服装生意的老板）请我们去文昌路“巧美”吃云吞面，四宝云吞面每碗十三元。四粒云吞都不同，基本要素猪肉虾仁外，分别加入了蟹籽等。难得的是云吞、面条、汤底都好。（不过这个老店还有没有）现在多数是三缺一、三缺二，极少有三样都“正”。后来在惠福东路开了一间，也去尝过，感觉没有文昌路老店好。现在更开多了很多分店。饮食业现多有连锁店，为什么质量有出入呢？究其原因可能是连锁店统一由一个厨房制成半成品，运到各分店再作后期加工。在同等原材料、同等制作工艺等情况下，比起现场制作即时堂吃差了，更何况运输路程不同，造成停候时间、温度有差异，对于粤式饮食来说肯定有影响。难怪资深的大厨会根据点菜的桌号离厨房远近来处理菜的生熟程度，以保证上菜时质量达到最佳。

2014-4-16 15:47

#11

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