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刘秉森
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吃鲥鱼

讲回一段往事，几年前，我們去上海旅游，拜挛毛八卦所赐，识得一个上海佬，此公可能有点背景关係，生意做到去中美洲，非洲。有点海派的作風，亦有点炫耀的因素在內吧，特意在浦东一家面臨黃浦江景的旋轉餐厅安排一席招待我們。点的都是頗冇名堂的上海菜，除了正餐前的六小碟头盘之外，还有竹笋老鸭炖湯、蟹粉豆腐、清炒河虾仁，笋尖豆苗、东坡肉之外，主角还有著名的〝长江三鲜〞之首--清蒸鰣魚。

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我从未吃過鰣魚，但却久仰大名了。广东有句话: 〝春鳊，秋鲤，夏三黎〞。三黎即鲥鱼。鲥鱼、刀鱼和河豚并称长江三鲜，三鲜中又以鲥鱼口味绝佳，有“鱼中之王”美称。

不过，本人对於这些民间传说向來是不大認同的。虽然我末必吃过三黎鱼，但你話同鯿鱼、鲤鱼平起平坐者，巴闭極都有限。还有一句老话：什么〝第一芒，第二仓(鲳)，第三马交郎〞。睇來不过是过去平民百姓認為極品海鮮吧，拿这些海魚和生猛游水石斑一比较便要靠邊站，更遑论炆龍躉(深海大石斑)，这个才能稱極品。

据说著名的“长江三鲜”之首的鲥鱼肉特別细嫩，鳞下脂肪厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸，在蒸熟的时候有一种独特的香味，不饱和脂肪酸还有很高的药用价值，味鲜美，营养丰富，是我国名贵鱼类之首。吃鲥鱼之所以不去鳞，因为鲥鱼那鲜美的味道都在细小的鱼鳞上，烹制时如将鱼鳞刮去，鱼肉的味道就连普通的鱼都不如了，所以一般不去鳞。

長江鲥鱼生得最为娇嫩，苏东坡称它“惜鳞鱼”。它最爱鍚身上的鳞片，捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，它就立即不动了。它一离了水，见风见光，随时即死，因此鲥鱼难得，活鲥鱼更不易吃到。所以称为鱼中的贵族。近年長江水质环境巳改变影响鲥鱼的生長，产量变小了。加上现代土豪多，需求量大，价挌節節升高。人工养殖的鲥鱼市场价最初高达3000多元/斤，后来由于养殖规模扩大，价格才逐渐回落到去年的600～800元/斤。最曾在网上新闻看到：上海一水产市场6条自稱的长江鲥鱼(冰鲜的)，居然卖出每斤2200元的天价。可见你若要在高档餐厅上点一条『清蒸鰣魚』，除了要預定外，取价几何你也就心中有数了。

可惜当晚赴宴的我們几个都唔系食家，到場只会欣賞环境好，排場靓，全晚我都唔見佢地赞过哪一道菜好食。枉了人家精心安排咁有上海特色的晚宴，如果我唔拿出这幾張照片出來，问返挛毛他們有份去食的几个，估計他們可能連当晚吃了什么落肚都毫無印像了，甚至連吃過的是『長江鲥鱼』也不自知。盡管做為主人的曾在當晚有意無意间幾次提及叫我們慢慢吃，压軸好戏还在後头 . . .

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当主角出場時或許大家在先前狼吞虎嚥地巳填飽了肚子，见出場的主角亦其貌不揚，竞也沒有什么热烈反应。為免辜负主人家的一片用心，我也便客氣地向主人家請教下『長江鲥鱼』的问题(但冇問這条魚什么价，如果熟朋友我肯定会問)，他向我表示，像这樣擋次的餐廳，一晚肯定卖不出10条，唔係冇人食得起，而係冇货，可见何等姈贵。可惜本人向來对淡水魚興趣不大，這鲥鱼肉薄而刺多仍我之大忌，还要連鳞片食埋更令我不想下箸，全晚菜式我最欣嘗『竹笋老鸭炖湯』广东人忌笋又忌鸭，甚少会如此撘配，鲜笋吸飽了老鴨的甜味，超正！至於女仕們或见魚油多(这魚身薄冷得也快)也是点到即止，讲唔定她们心想：揾条斤把重的土鯪魚清蒸仲鲜甜过佢 . . . 媽哎，乜野叫做〝牛赵牡丹〞？
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估計上海佬亦入土豪之列，不差錢。想起來我还非常感激他，不过是萍水相逢而己，在自己巳经够忙的日子，还不忘抽空出錢出力(出車)一尽地主之谊，这些海派作風，自己的朋友也未必会做到。

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2014-3-4 14:13

何钰培 (hyp)
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回覆 #1 刘秉森的帖子

在上海吃饭,我最中意点清炒河虾仁,别处无法比,鲜美爽囗,一绝.

何钰培

2014-3-4 18:19

liubin
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竹笋炖老鸭实际上是浙江菜，多数用春笋干，春笋干就这样做汤也很鲜美。除了鲥鱼，还有一种刀鱼，味道十分鲜美，但是十分多刺，全身都是密密麻麻的细刺，鱼身如同刀一般，又薄又长，而且春天才有。

liubin

2014-3-5 14:10

邵庆元
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插两句

近日因工友家有急事要回国处理，而工厂又逢旺季，本人为能让他安心回国，答应老板这段时间天天加班做十个钟。故有几周没上网了，昨天原想赶忙看看会馆动态，见这里我还能插上两句，考虑我尚有二十天多要忙碌，借此亮亮相，顺便提供一些船上见闻。
我要插的话是三黎鱼和鳊鱼，的确是三角洲的河鲜。不过是否鲥鱼的别名，就不清楚了，只是外形很像。我七十年代主要是跑船，那个年代河上还有不少个体渔艇。他们晚上顺流捕鱼，白天须逆流回去，为了省力，总会留一两条象样的活鱼拖在艇后，等我们这些机动船上来时，就大喊：‘卖鱼吗？’我们想吃鱼，必然慢速让艇靠来，边买鱼边顺路带他们回去。所以这两样鱼都吃过，只在船随便蒸熟，就觉得远胜于日常三所吃的鱼，据说是咸淡水鱼之故。鳊是鲜嫩，三黎是味浓，不过我非食家，只属个人口感。而且三黎春风干后是上品食材，我不懂如何煮，只切片蒸，也很香很好吃。

2014-3-17 05:13

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