AMY
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鸡精=味精 ?
鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中
国人尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，
有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈
部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法
叫“中餐综合征”。1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公
众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年，联合国粮农组织
和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分。1991年，欧洲
共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分，不限制可接受的日摄入
量。
但是时至今日，有关味精有害健康的说法仍然在中国人当中广为流传。有一
种说法是，味精本身是无害的，但是如果使用不当，加热到120摄氏度，谷氨酸
钠会脱水变成焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。这其实是一个谣言。焦谷氨酸钠
并非致癌物，也没有证据表明它对人体有害，只不过它没有鲜味了。还有一种说
法称味精吃多了会脱发，这同样是没有证据的谣言。
由于许多人担心味精对健康有害，厂家乘机推出鸡精调味品，宣传它是一种
从鸡肉提取出来的天然调味品，所以更健康。其实鸡精的成分除了食盐（不高于
40%），主要就是味精（不少于35%）和呈味核苷酸（不少于1.1%），剩下的还有
糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。鸡肉粉在鸡精中的含量非常少，有的
鸡精甚至根本不含鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精取代。
味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在
的，其实才是“天然的调味品”，不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据
表明味精对一般人的健康会有危害。如果味精有害的话，那么以味精为主要成分
的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许
多其他成分，对健康的风险反而更大一些。
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