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Onki
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苦瓜有益

不知是何故，最近会馆很清静？大慨父亲們忙着享受父亲节的快乐吧?今天匆匆忙忙写了一贴子。記念我的父親,内中提到父親自小教我們吃苦瓜。當年的岁月，論吃还未提高到保健养生的层次。父親無非为教导我們要做好孩子,就要吃得苦.吃得苦中苦,方为人上人的道理。

   其实，在今時今日看來，吃苦瓜岂止"吃得苦中苦,方為人上人"這般意义啊!

   苦瓜，是胃部不健康、肝臟功能不好的特效藥。

   反正近日会館清静，让我在网上看到的一些苦瓜价值和烹飪方法向大家推荐一下，有兴趣者不妨照版煮碗，有保健的功效，有制作的乐趣，有美食的亨受。

   苦瓜又名紫芝，是腸胃不佳、肝臟功能不好的人的特效藥。

   一般的青菜中，維他命C約含量並不如想像中的多。苦瓜大約一百克中有一百二十毫克的維他命C，含量不可謂不驚人。對於消除暑熱、強健身體有超群的效果。嚴夏季節的戶外勞動與約會之前，請吃一點苦瓜，可以預防暑氣所引起的各種疾病，苦瓜中據說也含有維他命E，獨特的苦味和各種有用的物質在身體中流動，幫助人體渡過危險期。

身體發熱、蚊蟲咬傷、扁桃腺發炎時，將苦瓜研成汁，塗於紗布上，貼於患部，效果甚佳。

[ 本帖最後由 Onki 於 2011-6-19 21:51 編輯 ]

2011-6-19 21:45

Onki
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愛上苦瓜的4大理由

1.苦瓜具有清熱消暑、養血益氣、補腎健脾、滋肝明目的功效，對治療痢疾、瘡  腫、中暑發熱、痱子過多、結膜炎等病有一定的作用。
2.苦瓜的維生素C含量很高，具有預防壞血病、保護細胞膜、防止動脈粥樣硬化、  提高機體應激能力、保護心臟等作用。
3.苦瓜中的有效成分可以抑制正常細胞的癌變和促進突變細胞的復原，具有一定  的抗癌作用。
4.苦瓜中的苦瓜素被譽為「脂肪殺手」，能使攝取的脂肪和多糖減少。

2011-6-19 21:54

Onki
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15種苦瓜製作方法

苦瓜不是那種模樣水靈靈、招人喜愛的蔬菜。可是燥熱的夏天裡你卻會記起它的好。因為無論喜歡不喜歡它的味道，你都不能否認當那一絲清苦入胃時，身體的感覺好多了。苦瓜能搭配各種肉類和菜類變化出多樣的菜色，這裡搜集了其中15種，大家可以試試做哦！

《豆豉苦瓜》
[attach]6047[/attach]
原料：苦瓜200克，豆豉15克。
輔料：蒜末5克，香油5克，鹽3克，雞精少許。
做法：1.將苦瓜去瓤、洗凈，切成條，放入沸水中焯熟，撈出；再放入涼水中浸涼    ，撈出瀝乾，放入盤內備用。
   2.鍋置火上，放油燒熱，放入豆豉、蒜末煸炒成豆豉醬，將苦瓜片放入翻       炒，淋上香油、鹽、雞精，翻炒均勻即可。
特點：味道濃郁，清涼降火

《白果苦瓜》
[attach]6048[/attach]
白果涼瓜「苦」中作樂
特點：味道咸鮮，黃綠相間。
備料時間：5分鐘
烹調時間：5分鐘
原料：苦瓜、白果。
調料：鹽、味精、太白粉。
做法：
1.白果洗淨，苦瓜洗凈切丁。
2.炒鍋上火入油，放白果、苦瓜及調味料炒熟。
3.最後用太白粉勾薄芡即可。
※廚師提示：白果一次食用不宜過多。

《苦瓜釀肉》
[attach]6049[/attach][attach]6048[/attach]
特點：四川風味菜，成菜整齊，瓜翠肉紅，微帶苦味，有清心明目之效。
用料：苦瓜750克，去皮豬肉300克，雞蛋1個，熟豬油1,000克。
烹飪方法：苦瓜切成4厘米段去瓤，冷水煮熟後去水。豬肉剁成泥，冬菇、          蝦切碎。加雞蛋，麵粉，濕太白粉精鹽調成餡，塞入苦瓜段，用濕太白粉封    兩端。放入油鍋炸至表面呈淡黃色撈出，豎放在碗裡，撒上蒜瓣，加醬油    上籠蒸熟。將蒸苦瓜的原汁倒入油鍋燒開，加味精，濕太白粉勾芡，苦瓜       翻扣盤中澆汁即可。

《苦瓜肥腸》[attach]6050[/attach]

      菜系：廣東菜
材料：苦瓜1根、大腸1條、辣椒1個、蒜末1大匙
調味料：酒1大匙、醬2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半大匙
製作方法：
1.苦瓜洗淨，剖開後去籽，先橫切三小段，再直切成條狀。
2.大腸先洗淨，煮爛再取出，剖開後切條，辣椒切斜片。
3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大腸同炒，接著放苦瓜，並加入所有調味料（芡汁除外）。
4.小火燒入味，同時放入辣椒片，燒至湯汁稍收乾時，勾芡即可盛出。
重點提示：

1.選擇色澤淺白，顆粒粗大的苦瓜，這種苦瓜味較輕，質地較軟嫩。
2.大腸可買現成的，或是一次多煮幾條，煮爛後再打包放冰箱冷凍，用時隨時取出即可。

《苦瓜肉片》[attach]6051[/attach]

原料：涼瓜，豬肉片，雞蛋，生粉，蒜蓉。
製法：
1.把肉切片，放蛋青，生粉，生抽，一點點水腌好，用手抓肉感覺到滑溜溜的就好了。
2.炒鍋放油，用過油的方法，就是把肉放到油鍋裡先過一下油，這樣做肉會很軟，很嫩。「熱鍋涼油」肉就不會粘底。簡單的辦法就是把鍋燒得很熱，然後放油，油要多放一些，這樣肉才會軟。等油到十成熱的時候把肉一起倒到鍋裡，然後用筷子滑散，肉變白後撈出。油要燒得很熱是因為家裡的火小，而肉是涼的，如果油不夠熱，一放肉，鍋裡的溫度馬上就會降下去，這樣炒出的菜就不好吃了。
3.把肉炒好以後放在一邊備用，炒鍋放油，油熱後放蒜蓉爆香，然後放肉和苦瓜到鍋裡炒，然後根據自己的口味放味道。臨出鍋以前用很稀的生粉水勾薄薄的一層欠就好了。
注意：
這個菜看起來簡單，但是非常要基本功，苦瓜不要炒得太老，脆脆的才好吃。

《豬蹄燉苦瓜》[attach]6052[/attach]

用料：豬蹄2隻，苦瓜300克，姜20克，蔥20克，鹽、味精各適量。
製作方法：
1.豬蹄氽燙後切塊，苦瓜洗淨、去籽、切成長條，姜、蔥拍破。
2.鍋中油熱後，放入薑、蔥煸炒出香味後，放豬蹄和鹽同煮。
3.豬蹄熟時，放入苦瓜稍煮，味精調味出鍋。
特點：豬蹄含有豐富的膠蛋白，極易於消化又滋陰補液。苦瓜清熱涼血，有明顯的降血糖之功。本道菜補而不膩，咸香爽口，適於經常選用。

《上湯金鉤苦瓜》
[attach]6053[/attach]

特點：湯汁清亮，有濃濃海米香。
備料時間：6分鐘
烹調時間：8分鐘
原料：苦瓜、海米(虾米)。
調料：雞湯、鹽。
做法：
1.苦瓜切條煮熟，海米泡軟。
2.雞湯加熱，放入海米并調味。
3.將煮好的海米湯澆在苦瓜條上即可。
※廚師提示：用雞湯煮苦瓜條口感更佳。

《苦瓜文蛤湯》
[attach]6054[/attach]

1.苦瓜一根，剖開去籽切片，用少許鹽醃一小會兒，即是去掉些苦味，也是先入點底味。
2.雞腿兩隻去骨切塊，用鹽，生抽，蠔油，麻油，料酒，胡椒粉，生粉，一個雞蛋清，花椒，乾辣椒腌5分鐘。
3.苦瓜用清水洗去多余的鹽，擠干水，和泡發的香菇拌入雞塊內。
4.覆上保鮮膜，放進微波爐內，高火10分鐘，中間取出翻一次，即成。

《苦瓜煎蛋》[attach]6055[/attach]

配料：苦瓜、雞蛋。
操作：苦瓜1小根，對切開，去瓤，每半邊切三小長條，然後再細細地將苦瓜切小薄片，小鍋裡燒一點熱水，放酒、鹽各少許，煮開後放苦瓜片，焯到變色後倒在濾網中，瀝乾水份。
雞蛋4個，加適量的鹽、胡椒粉、酒，打散，加入苦瓜片，再拌勻。
平底不沾鍋加熱，倒1大匙的油，晃動鍋子，使鍋底布上一層油，倒入苦瓜蛋液，用小火慢慢地煎至底面凝固，利用鍋鏟的幫助翻面，繼續煎另一面，兩面都煎至熟，呈金黃色，倒在熟菜案板上，用刀切扇形小塊或菱形小塊，裝碟。

《素炒苦瓜》
[attach]6056[/attach]

配料：苦瓜、辣椒末、榨菜末、精鹽、味精、酒。
操作：
1.將苦瓜洗淨，一剖兩半，去淨瓤，斜切成薄片，放入沸油鍋內，炒至半熟，加入辣椒末、榨菜末炒乾水分。
2.待水分炒乾時，加入精鹽、味精調味，淋酒少許，盛入盤內即成。

《苦瓜燉雪耳》
[attach]6057[/attach]

特點：口味甜潤，化痰生津。
備料時間：5分鐘
烹調時間：8分鐘
原料：苦瓜、銀耳、枸杞。
調料：冰糖。
做法：
1.苦瓜洗淨，銀耳泡開。
2.分別將苦瓜、銀耳切成所需大小。
3.上鍋，加入枸杞、冰糖，待苦瓜、銀耳燉熟即可。
※廚師提示：燉的時候加些雪梨味道也很不錯。

《梅干菜炒苦瓜》[attach]6058[/attach]

材料：苦瓜1條、梅干菜1把（約190克）。
調味料：鹽半茶匙、糖1茶匙、清水2杯、芡汁1大匙。
作法：
1.苦瓜洗淨、剖開、將籽去掉、切小塊，先用七分熱的油汆一下。
2.梅干菜泡軟、洗凈、切碎，先用3大匙油炒過，再放入苦瓜，加鹽、糖調味後，加水燒開，改小火燒入味。
3.湯汁快收乾時，勾芡，炒勻即盛出。

《苦瓜基圍蝦清火海鮮卷》
[attach]6059[/attach]

主料：苦瓜、墨魚、基圍蝦。
調料：鹽、天添鮮、牛奶、料酒、白胡椒粉、水淀(太白)粉、橄欖油。
操作：
1.墨魚、蝦肉做成茸，加料酒、鹽、蔥薑蒜粉、天添鮮、白胡椒粉、橄欖油，拌勻。
2.將魚蝦茸填入苦瓜卷，基圍蝦塞進卷中，做成造型。
3.鍋燒熱，把海鮮卷放入鍋中，倒上橄欖油，略煎，加入水，加蓋稍煮，撈出裝盤。
4.鍋裡倒入牛奶，放入糖，勾芡，淋在海鮮卷上即可。

《尖椒苦瓜》
[attach]6060[/attach]

備料：苦瓜兩根去籽切絲。尖椒兩根，切絲。
製作：燒熱油鍋後加入尖椒絲，翻炒幾下，加入苦瓜，炒一段後，加糖少許，切忌糖不要多，一點即可，加鹽。再稍炒幾下後裝盤。
要點：炒時須旺火爆炒，如果火小，或炒的時間過久都會變苦。

《苦瓜香菇蒸滑雞》[attach]6061[/attach]

1.苦瓜一根，剖開去籽切片，用少許鹽醃一小會兒，即是去掉些苦味，也是先入點底味。
2.雞腿兩隻去骨切塊，用鹽，生抽，蠔油，麻油，料酒，胡椒粉，生粉，一個雞蛋清，花椒，乾辣椒腌5分鐘。
3.苦瓜用清水洗去多余的鹽，擠干水，和泡發的香菇拌入雞塊內。
4.覆上保鮮膜，放進微波爐內，高火10分鐘，中間取出翻一次，即成。

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2011-6-19 21:57

刘秉森
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回覆 #3 Onki 的帖子

凉瓜有益，好多人是知道的。不過有益得咁紧要，倒有点意料不及。

我也喜吃凉瓜，不外乎贪其口爽，(指煎蛋及清炒)；及苦后時特有的甘美(炆、釀等)。

琪儿推荐這几款凉瓜菜式，認真睇下，确是創意無限。琪儿，虽然這些不是你自己的首創，但能推荐得给大家，少不免要自己先行試下，有此机会時，我等[为食鬼]绝不介意充当下白老鼠的角色，一於試食。

要我自己选試食，《苦瓜香菇蒸滑雞》为首选，依次為《上湯金鉤苦瓜》、《苦瓜肥腸》、《豬蹄燉苦瓜》、《尖椒苦瓜》、《苦瓜文蛤湯》、《梅干菜炒苦瓜》....

其实我最欣賞的是最簡单亦是最保持原味的是《素炒苦瓜》和《苦瓜煎蛋》，最惹味的是《釀凉瓜》。虽然這几款凉瓜菜式是老广的傳統菜，但不同的厨艺，捧出來的出品在色、香、味三方面都有極大的分別，認真考師傳。其難度之高，不同于《豉汁凉瓜炒牛肉》，這一味因为有牛肉做主角，加上蒜香豉汁，会掩盖你在凉瓜調味方面的不足，豉汁色濃，凉瓜就算失色也易被人接受。

2011-6-21 13:23

廖和平
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廖家炒苦瓜

看了琪兒的介紹，味味好睇，好食否要試過先知﹗同一味嘢，落料相同，由不同師傅做，結果大不一樣呀﹗我都想做琪兒的白老鼠，如果速递公司肯免費接單幫我們傳菜，我也不要他們幫忙，自己直接去琪兒家中試才爽。
我印象中小時候不吃苦瓜，長大了可能是知青時開始吃(我們種過苦瓜)，上癮就是在北京樓，我天天給客人落單涼瓜牛肉，看客人吃得開心，不由得也吃起來(有時是厨房仔偷出來吃，有時是担垃圾-----客人吃剩的)後來到金都，涼瓜炒蟹﹑涼瓜炒蛋﹑涼瓜炒鷄球﹑涼瓜貴妃蚌湯﹑涼瓜海鮮湯等等，都很好賣，我也愛吃，覺得涼瓜這平瓜，如丫環，就像西厢記中的小紅，不管鶯鶯怎麼高貴，小紅還是讓人喜愛，涼瓜炒蟹，我就喜歡吃入了蟹味的涼瓜。

不過要吃出涼瓜的青爽，還是首選我媽的出品。我吾知是湖南做法還是安化做法，只能肯定是廖家做法，所以叫它做廖家炒苦瓜。非常簡單，涼瓜開邊去囊，切薄片，灑盐花拌一下待十分鐘後擠出水倒掉，後蒜茸葱頭起鍋，把涼瓜放進去，快手炒幾下，略調味便大功告成。色香味俱全，且快過打針，你們試過記得告訴我棧嗎？

[ 本帖最後由廖和平於 2011-6-23 12:54 編輯 ]

2011-6-23 09:10

刘秉森
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回覆 #5 廖和平的帖子

哗，廖老師唔好贪天之功为已有。這点算得是"廖式炒凉瓜"呀？直程係广府正宗[清炒凉瓜]的做法。

不過我吃过多次，能真正做到色香味俱全者真的不多，关鍵是切瓜的厚薄，盐醮的時間，落鑊爆炒的手法皆需拿揑得恰到好处。唔知廖老師可有学到老媽子的真傳？

2011-6-23 13:30

廖和平
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老實回答

我動手的機會很少，學生時是我媽做；知青時有劉冰﹑林惠兰﹑亦曼高手，我和啟子是半斤八兩，有好餸自不讓我們浪費；結婚後又有炊事班副班長做，我努力多吃點就行了。所以要讓我煮出好餸，還要多點實習機會，比心機做多D，想能成功。

我細心看過安琪的尖椒苦瓜，素炒苦瓜都與我家的做法不同，想不到與撈記的雷同，莫非湖廣五百年前是一家？

2011-6-23 19:08

Onki
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我的家常菜,除了肉类炒苦瓜之类,有一菜式与和平家煮的大同小异,只是鸡蛋加少许盐,起镐时快速加入苦瓜中.名字叫滑蛋苦瓜,黄绿相间,又滑又爽,口感不错.起锅前加点麻油,更香!
另刘仕裕曾向我介绍苦瓜凉菜,做法是用十只话梅煮水,等出味后放凉,放入薄片的苦瓜片,并加入辣椒一齐浸到苦瓜入味,做法有点象广东人的甜酸萝白.正象他说:正如人生的百味,甜酸苦辣咸,全在苦瓜上!
杨宗懋曾以凉瓜牛肉参加比赛,得了二等奖.老外也学吃苦瓜了.
各位朋友,有什么新煮意,请介绍出来吧!

2011-6-23 20:34