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刘秉森
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【瓦罉煲仔飯】

柴炉、炭炉，放上瓦罉煮飯，掀起飯罉盖，滿室飯香撲鼻，特別是脆香的飯焦也是人間極品。但用上电飯煲之後，虽然解放了一众家庭主婦少了睇火的麻煩，但却难寻回从前的飯味。尤其是上好新米用炭炉煮成的煲仔飯，唔使乜好餸，加点猪油头抽也能扒三大碗。

近日得空餘，特地去唐人街买個瓦罉返來自己煮煲仔飯，多次尝试，总無法获得記憶中的效果。主要是我們生活在都市，無法烧柴烧炭，再者，在超市買回的米，無论什么品种，都不可能是剛打下的新米。怪不得香港荣华大厨梁文韬年年秋收都要亲身下乡去收购最新的晚造絲苗米，令其砵仔蒸苗米飯成为香港【大荣华酒楼】最大的賣点。睇來要食餐好飯，非回乡下农家(乡下的酒樓飯馆也不成)，仲要帶埋个瓦罉返去。咁奄尖，会唔会令人好讨厌呢？

在美国开餐館時，自己也卖過煲仔飯，但無论材料与煮法都不是那么回事，所以我自己也不吃。

在回香港或广州，有時冷天行经過街边的大排档，卖煲仔飯的档口炉火正红，可我从未有帮趁过，因为很多時有亲友在身边，不是人人都肯倍你踎街邊，更多時我見到街边档的煲仔飯時，自己正赶去赴宴或飯局，冇理由先食饱才去咁笨。在酒樓飯馆倒是尝过瓦罉飯，比如在【黃鳝世家】第一次关姨請我們去，印像尚好，以为食過返寻味，谁料到第二次第三次去就大不如前了，总之，人多食大煲就唔多惦。睇來一定要煲仔，連飯焦都食埋才叫过瘾。不知哪一位朋友試过边档最好？不妨介绍下，日後有机会一定去帮趁。我个人記憶中，香港旺角(還是深水埗？)的【龍鳳大酒樓】的『鱆魚鷄粒焗飯』真係超正。不过这是卅多年前的事了。问下家榕，【龍鳳大酒樓】可能己经执粒了？

2014-1-7 17:02

謝家榕 (KA YUNG)
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可能近日美國天寒地凍，据報波士頓達零下30多度，難怪劉總想起御寒美味的煲仔飯。

你說的龍鳳大酒樓相信早已執笠了，如今冬天，有煲仔飯的食肆香港到處都是，尤其旺角油麻地加上深水涉，且更是門庭若市。但由于是環保及空氣污染的原因，現許多飯店都不再燒炭燒柴，而是一排鐵枝整成架，下面用火焰噴氣燒紅鐵枝，上面一次放多個瓦煲，不停輪換，故出品比以往快得多，至于有無炭柴爐的效果，我真是不知道，因我從不敢吃煲仔飯，每每一吃就喉痛，且百試百靈。但如此煮的煲仔飯我也從未听有人說不妥，如何要劉兄回來品嘗才知。

上次鬈毛兄回來，友人請我們去梁文韜的大榮華酒樓晚飯，其中有一道招牌飯是豬油撈飯，(在港恐已成絕響，如今倡少鹽少油，更不用提豬油了}我見大家吃得津津有味，口水都流埋，可惜高血壓加膽固醇令我卻步，真是失敗。但劉總回來可切莫錯過。

元旦剛過，回首2013年會館的各位朋友，大家總算是身体健康，平安吉祥。也但愿"愛你一世"新的一年，各同窗鶴友，也一樣的健康如意，心想事成！
至于自己，如能象蘇東波的名句：也無風雨也無晴。我就心足了。

2014-1-8 00:02

謝家賢
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接着秉森和家榕的话题讲起煲仔饭，我也吹吹水。广州有经营煲仔饭的食肆不少，有酒楼有路边小店。我印象中八，九，十年代都有帮趁过的是位于北京南路44号的现叫好彩店，以前可能不叫这名字。具体位于接官亭往北走约30米左右。昨天我特意去帮趁。店很小只有10平米左右门面，一半为厨房，一字排开3炉具，每炉共4个炉头，不停轮转，一次可出品12煲。品种有牛肉，腊昧，排骨，滑鸡等等，价格每煲分别为15,20,22元。楼下只有7,8个坐位，阁楼上也有20个位左右。中午时分门庭若市，客人多为附近上班族。天寒地冻之时能吃上一煲热辣辣香喷喷的煲仔饭，总比吃盒饭好。所以中午时分要等侯半个多小时才能解馋。

2014-1-10 11:08

謝家賢
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秉森；回广州时要不要试试，当然食唔番过去的风味。现在做法是先泡湿米，水滚下米，差不多干水下肉料，2,3分钟后即上枱。一会后揭盖放上菜，{煮好的}加头抽便成。端给食客。

2014-1-10 11:28

刘秉森
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回覆 #4 謝家賢的帖子

多謝家贤介紹，北京南路一向係你過去的地頭，你赞得落估计都冇乜撞板，今趟返去定要帮趁下。

瓦罉煮飯主要优点是全氣，保持飯香，保持够热。加上米靓就飯更香，天寒地凍的日子里，煲好一掀盖，一阵噴香撲鼻己暈得一阵阵了，再尝一口暖心暖胃，几咁過瘾。

煲仔飯关鍵在於落水要恰到好处，再有便是收飯火後焗飯的功夫，傳統的烧柴用炭焗飯较易撑控火候，焗成的瓦罉飯不但飯要甘香软熟，沾着罉底的飯焦金黃色而不燶黑，吃在口中松脆而不硬實，这就要考煮飯者的耐心与功力。要飯靓飯焦也靓，还要睇落乜料？你话鍋蛋牛肉或田鷄焗飯，因为材料出油少，飯焦会焦而不松脆。个人認为还是傳統的臘味焗飯最正。

讲开材料，我見現時的煲仔飯五花八門，多彩多姿，只有你想不到的，沒有做不到的。就如：什么咖哩椰汁煲仔饭、文蛤西红柿煲仔饭、香甜南瓜煲仔饭 . . .等等，這不就等於用个瓦罉当作碗，装壳白飯在底，然後把自己想吃的餸菜鋪在飯面上，这跟本就是喧賓夺主，忘記了吃煲仔饭主要是品尝靓飯。加上現在的摊檔主，为求更大的生意利潤，一个煲仔，全铺滿菜肉在上面，看不到飯了。這目的自然不为益食家，只为材料多了便可取价贵些。如此一來，米粒接触不到蒸汽，飯粒不会靓，再加上生肉菜多会出水，飯粒湿潺潺的不爽口，与其吃如此的煲仔飯，不如去点菜食飯好過。

2014-1-10 14:45

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