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標題: 美食无分贵贱 [打印本頁]

作者: 刘秉森 時間: 2014-3-7 07:56 標題: 美食无分贵贱

上次讲起吃鲥鱼，在浦东陆家嘴那地方点菜，应是超级贵的，既然有地主拨板，也沒有徵求我們的意见，自然是不好说什么。

现在，我們的老同学老朋友，差不多人人都退休了，处於有閒状况居多，加上儿大女大，沒什么負担，約上三数朋友，聚会於外面的酒樓食肄，又或外出旅遊要在餐厅吃飯，亦是常有的事。那么，选择哪一家吃才好？常会困挠我們。通常，假如我們心目中沒有人家介绍过的目标，只好选人氣旺的一家。起码，就算被〝揾笨〞都有咁多人倍也不亏了。

入到餐厅，点餐倒是一门学问，精通其中之道者，吃得便宜又舒心。麻木的追求地道，高档，最委屈的就是自己的嘴巴，最冤枉的就是腰包里的钞票。有很多东西，特別是那些侍应介紹的，可能我们看了菜名都不知道是什么的〝地道菜〞，端上桌上才发现原来是自己不喜欢的味道，这就是自找的〝冤大头〞，与其花这些冤枉钱吃一些所謂地道的地道菜，何不就点一些自己喜欢而且熟悉的东西呢？

好比『清蒸長江鲥鱼』和『椒鹽獅頭魚』同樣是魚 , 但价錢相差百倍。獅頭魚大家熟悉，尽管它货价便宜，但用椒鹽方式处理，却能集酥脆、鬆軟、肉嫩於一身 , 卜卜脆連骨都可以吞埋，爰呷两盅的更是一流，令你享受的感觉并不亞於鲥鱼。〝物以罕為贵〞吧了，我是不会理〝食身价〞的，尤其国內现在『土豪』多，在他們的哄抬下，豈有不贵之理？

普罗大众好味好食又取价相宜的飲食之处其实到处都有。我见李志銳班長就介绍過不少。又比如就在我广州住處前邊有一家餐館(忘記名号了)，吃过一道菜『水东芥菜捞鲜腐竹』，我都觉得很有特色，色、香、味、各方面都发挥得極致。先入眼廉的是芥菜的碧绿青脆令人怜愛；继而鲜腐竹的豆香撲鼻；跟着入口芥菜清甜爽脆的口感配上附着軟糯香滑的鲜腐竹，把两樣很普通的食材自身最大的特点都发挥出来，很出色美味，也很有創意。

过去未曾听过〝水东芥菜〞的叫法，也不晓得〝水东〞是地方名？还是一种芥菜名？但这并不重要，我相信芥菜用上湯烩过，否則不可能如此美味，但能处理得芥菜入味，不觉油膩，不会变黄变焾，能保持芥菜翠绿爽口本色，真能体现厨師的功力。可见，美食无分贵贱，掌廚肯花心思，用真誠的態度去對待，腐朽也能化為神奇。

作者: 国泰 時間: 2014-3-7 22:13 標題: 复秉森兄

秉森兄提及的水东芥菜,水东是地名,是粤西电白的水东镇。真正的水东芥菜产自水东下面的四五条村。好像增城小楼的迟菜芯、四会的沙糖桔一样，离开了该产地就不是正宗。前几年广州的菜馆先出炉的是生炒水东芥菜，以其清爽碧绿吸引了不少食客。此菜是以猪油、蒜头起镬生炒再加上猪油渣，关健就是猪油和猪油渣。不过近期吃过好像有点不一样，感觉有点“木”，可能不是正宗吧。水东芥菜常见食法有白焯：烧开水加点油放菜焯熟上碟。开镬少量油慢油炸蒜茸成金黄色（俗称金银蒜中的金蒜），加入较好的生抽、一点点冰糖碎调成蒜香酱油，淋在菜上便成。还有就是水东芥菜滚鱼片。

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