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標題: 讲食 [打印本頁]

作者: 刘秉森 時間: 2013-6-3 13:44 標題: 讲食

睇見何鈺培讲「食」又撩起我的饞虫，

其实讲飲讲食最啱我，我的〝憶苦思甜〞与何鈺培有D唔同，如果試過一味認真難吃的菜肴視之为〝苦〞比如在湖南鳳凰古城内吃的「苗家血粑鸭」，以我們眼中的〝色、香、味〞标准來衡量，其卖相在〝色、香〞方面都巳失晒分了，本來味道方面还算過得去，問题係太油汪汪的，吃在口中腻喉得難以嚥下，加上其辣無比，非人人可接受。如此的〝苦〞况，惗起都怕怕，绝对唔会去再受二遍〝苦〞的。还有贵州人視为美味的「鱼腥草」的味道我亦頂佢唔順，不敢恭維。


   1，血粑鸭是凤凰最著特色地方菜[attach]10789[/attach]


   2，魚腥草味道我頂佢唔順[attach]10790[/attach]

思〝甜〞就等於回味，纽约中國城(Flushing)尝過的「XO酱炒魚扣」一試難忘。在香港和广州的酒楼餐厅从未見過有得卖。現在Boston也有餐館推出此款菜式奉客，但试過几間只能算OK，日後几次去纽约外出吃飯都会点此一味，但总覺得唔似第一次那般令人驚喜。唔知係咪等於人地讲〝难忘初恋情人〞的心态？

3，「XO酱炒魚扣」一試難忘[attach]10791[/attach]


   4，  此外杭州《楼外楼》的「爆双脆」(爆炒肚尖、鸭肾配嫩筍)，


   5，黃国泰第一次帶我們去品尝到的爽脆魚皮，以後都揾唔返。 [attach]10792[/attach]



   6，在肇庆第一次品尝的「窩燒牛腦」，(可惜來不及影相一碟都一人一件吃光了)


   7，广东云浮乡下大厨精心泡製的「南乳扣肉」(五花上肉取自家养的土猪)，未找到相片


   8，汕头的「鹵水鹅肾」，(未找到相片，唔知挛毛有冇)


   9，香港湾仔《利苑酒家》的「蟹黄翅」[attach]10793[/attach]


   10，美孚新邨《彬記》的「生滾猪肝粥」[attach]10794[/attach]
   . . . .


上述等等均被本人認为可属超正的人间极品，惗起都口水流。不過自己思〝甜〞可以，在讲究飲食健康的人面前提起這些〝美味〞却是大忌。在他們眼中這些菜式全应扫入食物的黑名單内。怪不得蔡瀾說过：讲究健康的人不会有好食物。

最近在纽約尝過一款「南翔小籠包」，发覺居然拍得上甚至胜過上海浦东的《鼎泰丰》出品，对小籠包皮薄餡鲜多汁的标准要求皆够分。可見好东西不一定出自名家大店，寻常百姓家一樣有臥虎藏龍。因为在美国，食物控制检查都很严，所以就算係亍边小店也不必怕〝地沟油、病死猪肉〞的担心，下趟去再食餐劲。

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附件: 唔順.jpg (2013-6-3 13:44, 176.31 K) / 該附件被下載次數 0
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附件: 3，XO 酱炒魚扣口感極爽脆好似田鸡扣.jpg (2013-6-3 13:44, 149.74 K) / 該附件被下載次數 0
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附件: 4，第一次尝到的爽脆魚皮.jpg (2013-6-3 13:44, 184.22 K) / 該附件被下載次數 1
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附件: 5，利苑酒家的精品蟹黃翅.jpg (2013-6-3 13:44, 87.69 K) / 該附件被下載次數 1
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附件: 6，彬記生滚猪肝粥正.jpg (2013-6-3 13:44, 122.29 K) / 該附件被下載次數 0
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作者: 刘秉森 時間: 2013-6-5 09:29 標題: 歪理？

还未和何鈺培探討下鸭子的吃法，我的旧老闆(他也是來自广州的68届)巳经打电话來駡开了：〝你這家伙，長期做夜鬼巳經够人讨厌的了，仲要專門揀埋D最垃圾食物称之为極品，咁難頂，難为你老婆忍你廾几年，俾着係我早早就走佬啦！〞

我話，枉你和我生長在同一年代，当年周总理提出的《和平共处五项原则》你都唔識，什么五項？不就是〝互相尊重、互不侵犯、平等互利、互不干涉内政、和平共处。〞這五项原则延至今時今日仍被当局奉為指导外交关係工作的最高准則。国与国相間关係應該如此，放在人与人之間相处也合适嘛，夫妻之間不也是應該互相尊重，平等互利，互不干涉个人喜好习惯？用現代的語言來表达叫做包容，叫做尊重个人的私瘾。咁你都唔懂？

他說：你滿口歪理，冇你咁好氣 . . . .

各位，這是歪理么？

作者: chenqizi 時間: 2013-6-5 13:24

XO酱炒鱼扣之我解
你第一次食XO酱炒鱼扣时不知好不好食，一尝，出乎意料觉得美味无比，以后就抱着这个印象，所以再吃的时候会失望。很多东西都会出现这种情况。

鼎泰丰的小笼包超贵，10元一粒（只能称“粒”不能叫“个”），属暴利，美国的肯定没那么贵，如果喜欢真倒不如在美国食餐劲。

作者: 謝家榕 時間: 2013-6-5 19:13

讲到食我特有兴趣，一般来说我们比年青的一辈对食讲究得多，年青人麦当奴大家乐就搞掂，那象我们，尤其是捞啤那样食得甘知味、甘复杂。

俗语话咸鱼青菜各有所爱一点不假，就拿本人来说，尤好鱼虾蟹，猪牛羊则次之，油类煎炸麻麻，却特好甜品。
刘总图文并茂的几款食物：血粑鸭及猪肝粥我就认真吾多好，却对xo酱炒鱼扣，爽脆鱼皮及爆双脆极有感情。
至于蟹黄翅，那是上大抬的极品，它与清蒸老鼠班，红烧龙趸头等都是人生难得几回尝的美食。
要食好野，非得走遍世界各地，但我们中国人的口味，如能见识大江南北的各大名莱，各地特色家乡美食，也就不枉此生了。

作者: 刘秉森 時間: 2013-6-6 13:26 標題: 还是讲食

我知陳啟子对食的方面象大多数女生一般，不会很計较，所以她对何钰培一篇【食】的帖子从人性的角度，感情的角度去评論真是挺中肯的，她說：帖子〝让人感动，媄媄道来有如拉家常却满怀深情。好帖！〞

何鈺培嫂原來从母亲与家婆那里也学了不少整餸真传，虽說只有几分功力，但在何鈺培眼中巳足可比美外面的大排档了，更赢得媳妇的赞口不绝。我知何鈺培常有外出酒摟飯局的活动應酬，其媳妇我亦看過她写得颇具真情的几篇微搏，觉得她是一个很懂得生活很有見地的80後。所以能获你們的好评(我估何太也不上《八仙会館》，何鈺培擦鞋也不必在這里) 說明鈺培嫂确是有番几道散手。

人老了，咀就特別饞，不知我等「为食鬼」可有机会一尝何太的手艺？煲个老火靚汤不显功力，材料足，搭配得宜，火候够便是上乘。大排挡的特色是什么？就是鑊氣足，上枱菜够热。有時巧婦難为無米之炊，就是因为家厨的炊具無法比似外面大排档的炉火与大拋鑊。睇見何鈺培为太座配置齐五星級的各类厨具，令何太操作起來得心應手，出品一定更上层楼。

讲起上來又有点奇，何鈺培話自己不会厨艺只会煮饭。看你都属好飲好食之人，连你老爸对于食是不怎么讲究，制作水准也很一般，都喜欢自己买菜下厨，是因为他可以有自己喜欢的餸莱下酒。而你只会煮飯我真有点怀疑？尤其下過乡当過知青的，誰不为当年那少得可怜的食材花尽心思使之变为最可口的美味？就以我們「八大仙」而言，無論家贤、二婶、挛毛、肥婆、許鲁，哪个不能下厨撚番两味？唯道是老胡(丹林)，識佢几十年就确係未見過佢煮過餸，一者，佢懒；二者，佢命好，娶个勤力顾家嘎陳丽萍做老婆，乜家务都包晒上身；三者，老胡本身对食的要求唔奄尖，你整乜佢食乜，少有Complaint与要求。但我見何鈺培你唔算懒，亦算懂吃之人，睇你都係見太座肯煮就乘机缷膊可能性大些。不知你可会向太座提出今晚食乜，或要点煮法的要求？又或者你会否自己去亍市买餸回來吩咐老婆点煮法呢？

实話实說，我虽然身在美国，还是单身独居。但我去街市買餸的次数多過行公司(商场)十倍也不止，所以我知瓜菜魚肉价而不知衫裤鞋袜价。有時買了餸拿到亲友家請他們煮，也有時拿回餐館吩咐厨子煮。自己动手的不多。所以我的旧老闆常常骂我：〝自己又唔願郁手，人地煮了出來就彈多過赞，正一係「讲就天下無敌，做就無能为力」〞。我話：〝唔指出不足，又怎会有進步呢？〞

作者: Onki 時間: 2013-6-8 02:19 標題: 中國烹飪

得知和平点名中的几人，都有做歺舘生意的经历。到了这年纪，就是讲饮讲食，如何养生了。何為好食物?合你胃口的就是好食物。
以前人们生活水平低，能吃飽就不錯了。现在人们生活水平提高了，对食物的要求也大大提高了。
中國烹饪的特点是以味爲核心，以养為目的。色，香，味，还要加形，滋，即食品的质感，如酥脆，软烂，韧䓁。养，即食品的营养。使人们得到视觉，嗅觉，触觉，味觉的钦食享受。
最近我在中國電视上看到有我过目难忘的最好与最坏烹饪。最好的是用鲜鱼片锤薄之後，沾上干粉炸后，用紙吸油，最後拼成一朶盛开的牡丹花，以绿菜囲边。真令人不忍心动筷子，要多欣赏几分钟。
最坏的是中部城镇有一海鲜攴舘，用生的章鱼，切断了章鱼的脚，就放在碟上供客人吃。碟上象无数蠕动的虫，竟有客人就夹上放入口中。有人说，章鱼吸着唇和脷，在口內蠕动着，多恐怖的美食!我看见就反胃了。
在这里我要讲一小小心得，白磨菇营养高，很鲜味，煮后变黑色不好看。若先用少少煮滚的沸水，加入少许盐和米醋，焯一下水，然後再与其他食物一齐炒，就不会变黑色了，
我每天都在学习实践中，很希望能得到别人的传授经验。

作者: 何钰培 時間: 2013-6-9 11:54 標題: 回覆 #5 刘秉森的帖子

承蒙同学关注，我好食而不会煮，可能是因大食有旨拟。由细到大直至现在老矣，我实在无乜机会独自操掌锅铲。下乡时有两个细妹一个表妹（后来成了我老婆）相随，洗衣也不用何况炒菜？回城依附父毋，有宿舍独自开伙有老婆。那时工作如狂，一周无几何归家吃饭，更不用指意我做菜。因无生活所迫，故无此学艺动力，所以真不会整上几味。不过弹弹赞赞还是会的。另外刘兄的推论是对的，我老婆不会上网，今年才刚学会上迅雷大全找韩剧。

作者: 刘秉森 時間: 2013-6-14 12:59 標題: 回覆 #3 chenqizi 的帖子【南翔小籠包】

1,念念不忘纽约的【南翔小籠包】[attach]10907[/attach]

2,小籠包現包現卖，保証新鮮[attach]10908[/attach]

3,小籠包皮薄餡鲜多汁够水准[attach]10909[/attach]

4,晶莹剔透，極具誘惑力[attach]10910[/attach]

5,蟹粉小籠包US$6.50六个，都吾算便宜[attach]10911[/attach]

6,蟹粉鲜肉真材实料，物有所值[attach]10912[/attach]

7.独自彻两籠，闲闲地啦！

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