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標題: 順德菜 [打印本頁]

作者: 刘秉森 時間: 2010-6-10 14:55 標題: 順德菜

睇見何鈺培介绍的<顺德猪肉婆>一帖，令人食指大动。讲下都流口水。

顺德自古以来已是富庶之地，传统顺德菜，鱼菜最出名。我们有个老友，叫做阿添，佢係正宗顺德人，虽然生长在乡下，但佢蒸鱼魚手艺一绝，鱼片起双飞是我笫一次从他那儿听到。佢介绍顺德人最嘴刁。顺德客吃鱼必定是要即捕即杀即蒸，他们说那才叫鲜！如果鱼被捕的时间长了，尽管入水仍能游，但已属不鲜，顺德人就称之为“失魂鱼”，鄙视它们蒸熟之后会一碟水兼“肉削”、没肥甘鱼味。口味之刁钻，可见一斑。順德菜本來就好合广府人的口味，当年港、穗人家都爱雇用順德女佣不無因由。

可惜近來不少酒樓食肆都为迎合广东人口味，掛順德菜招牌，我也尝試过多次多款，较能令人滿意的大良炒牛奶，只有一回。大良野鸡卷可能不合现代人的健康标准，俾足心機去做都冇乜人帮趁，似乎求其备多少來应市，故此难有精品，迟早会被淘汰。
还有，我見何鈺培提到的"竹肠"，這是什么肠我不知道，从前未聽过，在香港都唔見有卖。在广州試过幾回，講話脆口，但咬下去址唔开，回回都唔惦，不知那位試过边家炒得好的，倒要聽你介绍下。

講开顺德菜，記起位于珠江新城内的 [新歌顺德菜馆] ，其中一款薑汁米酒浸猪腰，亦算是顺德经典名菜，味道醇美。猪腰浸熟得适到好处，渗透了姜香與酒香，表面滑口内里爽脆，补而不腻，搭配姜茸一起吃又别有一番风味值得向大家推薦，假如你唔介意影响胆固醇的話。另外天河北路梁丹华住处附近的一间名曰"冇米粥"的舘子，其中一客煎焗魚咀功夫一流，色香味均够分，令我觉得係少有赏到的極品。

作者: 何钰培 時間: 2010-6-12 22:42 標題: 回覆 #1 刘秉森的帖子

竹肠，是猪肚开口连着的一段小肠，一节一节颇似竹段一般，故称竹肠。这家猪肉婆制作的竹肠够肥厚，够鲜味却又不韧。

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